Exercice 03
La bactérie qui cause le botulisme est appelée Clostridium botulinum
Exercice 04
1. Dégradation des parois cellulaires : Les fruits contiennent des fibres complexes comme la cellulose, l'hémicellulose, et la pectine dans leurs parois cellulaires. Les enzymes comme la pectinase, la cellulase et l'hémicellulase dégradent ces composés, ce qui permet de relâcher plus de liquide et de libérer le jus contenu dans les cellules.
2. Fluidification du jus : La pectinase décompose la pectine (un polysaccharide) en composants plus simples, rendant le jus moins visqueux et plus fluide. Cette fluidité facilite l'extraction du jus et augmente le rendement global.
3. Clarté du jus : La dégradation de la pectine et d'autres composés rend le jus plus clair, car cela empêche la formation de gel ou de pulpe. Cela est particulièrement apprécié dans les jus clarifiés, comme le jus de pomme.
4. Amélioration de la filtration : En réduisant la viscosité et en dégradant les fibres, les enzymes facilitent également la filtration du jus. Cela permet de récupérer davantage de liquide sans blocage des filtres.
En résumé, les enzymes augmentent le rendement du jus de fruit en libérant davantage de jus des cellules, en réduisant la viscosité, en rendant le jus plus clair et en facilitant la filtration.
Exercice 05
1. Enzymes : Des enzymes comme l'amylase, la xylanase et la lipase sont couramment utilisées. Elles dégradent les amidons et les fibres du blé, libérant des sucres pour nourrir les levures et augmentant ainsi le volume et la structure de la pâte.
2. Oxydants : Des agents oxydants comme l'acide ascorbique (vitamine C) sont ajoutés pour renforcer le réseau de gluten en favorisant la formation de ponts disulfures. Cela rend la pâte plus extensible et stable, facilitant son développement.
3. Émulsifiants : Les émulsifiants tels que les mono- et diglycérides ou la lécithine aident à stabiliser les bulles d'air dans la pâte, ce qui donne une mie plus tendre et homogène. Ils améliorent aussi la conservation du pain en retardant le rassissement.
4. Sucres : Des sucres comme le glucose ou le lactose peuvent être ajoutés pour nourrir les levures et améliorer la saveur et la coloration de la croûte en favorisant la réaction de Maillard pendant la cuisson.
5. Acides : Des agents acidifiants comme l'acide lactique ou l'acide acétique sont parfois inclus pour abaisser le pH de la pâte, ce qui favorise l'activité enzymatique et améliore la saveur et la texture de la mie.
6. Agents de fermentation : Les levures et levains chimiques peuvent être ajoutés pour aider la fermentation et obtenir une pâte plus légère et aérée.
Chaque composant a un rôle spécifique pour optimiser la qualité finale du produit et la consistance du processus de panification.