التمرين 4:
تعمل الإنزيمات، مثل البكتيناز والسيلولاز، عن طريق تحطيم السكريات الموجودة في جدران خلايا الفاكهة. وهذا يسمح بما يلي:
1. إطلاق العصير: عن طريق تحطيم البكتين والسليلوز، تسهل الإنزيمات استخلاص العصير، وبالتالي زيادة الإنتاج.
2. تصفية العصير: تساعد الإنزيمات على تصفية العصير عن طريق تقليل التعكر الناتج عن الجزيئات الصلبة.
3. تحسين الطعم والرائحة: يمكن للإنزيمات أيضًا إطلاق مركبات عطرية، وبالتالي تحسين طعم العصير.
▎ التمرين 5:
تركيبة محسن العجين:
يتكون محسن العجين بشكل عام من عدة مكونات، بما في ذلك:
1. الإنزيمات (مثل الأميليز والليباز): لتحسين التخمر والملمس.
2. الأحماض (مثل حمض الأسكوربيك): لتقوية الغلوتين وتحسين المرونة.
3. المستحلبات (مثل: أحادي الجليسريد): لتثبيت العجين وتحسين حفظه.
4. المثبتات (مثل صمغ الزانثان): لتحسين الملمس والاتساق.
5. المعادن (مثل الكالسيوم والحديد): لإثراء المنتج النهائي.
تساعد هذه المكونات على تحسين خصائص العجين وتحسين جودة المنتج النهائي.