محسن العجين، المعروف أيضًا باسم مكيف العجين، هو مادة تستخدم في صناعة المخبوزات لتحسين قوام العجين وارتفاعه وثباته ومدة صلاحيته. تتكون محسنات العجين بشكل عام من عدة مكونات، منها:
1. الدقيق المدعم: يمكن تعزيز الدقيق بالفيتامينات (مثل الثيامين والريبوفلافين والنياسين) والمعادن (مثل الحديد)، لتعويض الخسائر الغذائية المحتملة أثناء معالجة الدقيق. .
2. العوامل النيتروجينية: تستخدم العوامل النيتروجينية مثل جلوتين القمح أو دقيق الصويا أو مسحوق الحليب لتقوية شبكة الغلوتين في العجين، وبالتالي تحسين بنيتها وقوتها واحتباس الغازات.
3. عوامل التخمير: الخمائر والعجين المخمر من بين عوامل التخمير المستخدمة لتحفيز تخمير العجين، وتعزيز إنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل العجين يرتفع.
4. عوامل تحسين الحفظ: يمكن إضافة مكونات مثل الإنزيمات (الأميلاز والبروتياز) والمستحلبات ومضادات الأكسدة والعوامل المضادة للميكروبات لتحسين حفظ العجين ومنع النتانة وتأخير نمو العفن والبكتيريا.
5. عوامل التركيب: قد تحتوي بعض محسنات العجين على مكثفات أو مثبتات أو عوامل احتجاز الماء لتحسين بنية العجين وملمسه ومرونته.
من المهم ملاحظة أن التركيب الدقيق لمحسنات العجين قد يختلف اعتمادًا على المنتج النهائي المطلوب واللوائح المحلية. ولذلك يوصى بالتحقق من ملصقات المنتجات التجارية لمعرفة المكونات المحددة المستخدمة.