Un améliorant de pâte est un mélange d'ingrédients ou d'additifs ajouté à la pâte à pain pour en améliorer les qualités (volume, texture, conservation, etc.). Il est composé de plusieurs agents, dont chacun a un rôle spécifique dans le processus de panification. Voici les principaux composants d'un améliorant de pâte :
1. Agents oxydants : Ils renforcent le réseau de gluten pour améliorer la structure de la pâte. Les agents oxydants les plus couramment utilisés sont l'acide ascorbique (vitamine C) et, dans certains cas, le peroxyde de calcium.
2. Enzymes : Différentes enzymes sont ajoutées pour accélérer les réactions biochimiques. Par exemple, l'amylase décompose l'amidon en sucres plus simples, qui servent de nourriture pour la levure, tandis que les protéases agissent sur le gluten pour améliorer l'élasticité de la pâte.
3. Émulsifiants : Ils permettent de mieux incorporer l'air dans la pâte et améliorent sa tolérance au pétrissage. Des exemples incluent le mono- et diglycérides d'acides gras et le SSL (stéaroyl-2-lactylate de sodium).
4. Acidifiants : Ils abaissent légèrement le pH de la pâte, ce qui peut améliorer la saveur et augmenter la durée de conservation. L'acide lactique et l'acide citrique sont parfois utilisés.
5. Agents de rétention d'eau : Ces additifs, comme le gluten de blé vital ou certains types d'amidons, permettent de maintenir l'humidité dans la pâte, ce qui améliore la texture du pain et le rend plus moelleux.
6. Agents de conservation : Certains améliorants incluent des agents pour prolonger la durée de vie du produit fini. Le propionate de calcium ou le sorbate de potassium en sont des exemples.
Chaque améliorant est formulé en fonction du type de pain à produire (baguette, pain de mie, pain artisanal, etc.), des conditions de production, et des attentes spécifiques en termes de goût et de texture.