Les enzymes jouent un rôle crucial dans l'augmentation du rendement du jus de fruit en facilitant la dégradation des parois cellulaires des fruits, ce qui libère davantage de jus et de nutriments. Par exemple, des enzymes comme la pectinase, la cellulase et la hémicellulase sont souvent utilisées dans l'extraction de jus.
1. Dégradation des parois cellulaires : La pectinase, par exemple, décompose la pectine, un composant des parois cellulaires des fruits, ce qui rend les cellules plus perméables et permet une extraction plus facile du jus.
2. Réduction de la viscosité : Les enzymes rendent le jus moins épais et plus fluide, facilitant ainsi la filtration et l'extraction. Cela est essentiel pour obtenir un rendement plus élevé.
3. Clarification : Certaines enzymes aident également à clarifier le jus en décomposant les particules responsables de la turbidité, ce qui donne un jus plus clair et plus agréable visuellement.
En utilisant des enzymes, on peut obtenir un rendement en jus plus élevé et un produit de meilleure qualité, sans altérer le goût du fruit.