Exercice 1 :
Synthèse de la vanilline
La vanilline est synthétisée à partir de matières premières peu coûteuses, comme l’eugénol, le gaïacol (un dérivé du pétrole), ou la curcumine. Mais c’est principalement la lignine, qui compose la plupart des végétaux, qui est employée. Celle des bois résineux, qui contient une proportion dominante de structures coniféryliques proches de celle de la vanilline, est particulièrement appropriée. Elle peut en outre être récupérée comme sous-produit de l’industrie papetière. La vanilline est obtenue par oxydation chimique de la lignine avec de l’oxyde de cuivre, du nitrobenzène ou de l’oxygène en milieu alcalin, cette dernière étant la plus employée pour ses avantages économiques et écologiques.
La vanilline peut également être obtenue de façon « naturelle » par fermentation à partir de résidus sucriers de betterave. D’après les fabricants, ce substitut biologique permettrait de remplacer parfaitement la vanille naturelle grâce à son arôme quasiment impossible à distinguer.
Exercice 2 :
Les additifs dénommés « édulcorants » correspondent aux substances utilisées pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires, ou comme édulcorants de table. Ceux-ci sont utilisés lors de la fabrication de denrées alimentaires à faible valeur énergétique, de denrées non cariogènes et d’aliments sans sucres ajoutés pour prolonger la durée de vie en étalage par le remplacement du sucre, ainsi que pour la production de produits diététiques. Ils sont de natures diverses (polyol, protéine…) et présentent un pouvoir édulcorant supérieur ou inférieur à celui du saccharose, et ont généralement une valeur nutritive nulle ou inférieure à celle du saccharose.
E950 Acésulfame K
E951 Aspartame
E952 Acide cyclamique et ses sels (cyclamates) de Na et de Ca
E952(i) Acide cyclamique, édulcorant
E952(ii) Cyclamate de calcium, édulcorant
E952(iii) Cyclamate de potassium, édulcorant
E952(iv) Cyclamate de sodium, édulcorant
Exercice 3 :
Clostridium botulinum est une bactérie qui produit des toxines dangereuses (toxines botuliques) dans des conditions de faible concentration d’oxygène.
Les toxines botuliques font partie des substances les plus létales connues .
Exercice 4 :
Les enzymes utilisées ont pour but de briser les parois cellulaires et de libérer les liquides et les sucres qui composent le fruit.
Exercice 5 :
Composition
Les ingrédients les plus courants : gluten de blé, farine de blé malté, levure désactivée, germe de blé, farine de soja, farine de fèves, malt torréfié, levain déshydraté, dévitalisé ou désactivé, dextrose, extraits de malt, gluten hydrolysé, fibres, dérivés laitiers (dont lactosérum), sucres (dextrose, fructose,…).
Les additifs les plus courants (selon le produit de destination) : acide ascorbique (E300), lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras (E471), Datem (E472e), SSL ou CSL (E481, E482), texturants, L-cystéine (E920), sorbates (E200-203), propionates (E280-283), poudres à lever.
Les enzymes les plus courantes : amylases, xylanase, glucose oxydase, cellulases, protéases, transglutaminases et lipases.