TD 02 :
Exercice 01 :
La vanilline peut être synthétisée à partir de la guaiacol, un composé extrait du bois de gaïac, en utilisant une série de réactions chimiques. Voici une méthode de synthèse classique :
Éthoxylation de l’Anisole : Commencez par éthoxylater l’anisole (un dérivé de l’arbre de gaïac) en réagissant avec de l’éthanol sous catalyse acide pour former l’éthoxyanisole.
Bromation de l’Éthoxyanisole : Ensuite, faites réagir l’éthoxyanisole avec du bromure de phosphore pour substituer un atome d’hydrogène par un atome de brome, formant le 4-bromo-2-éthoxyphénol.
Réaction de Reformatsky : Réagissez le 4-bromo-2-éthoxyphénol avec de l’acétate de zinc et de l’éthyl oxoacétate dans la présence de zinc métallique. Cela conduit à la formation de la 4-éthoxy-3-méthoxyacétophénone.
Réarrangement de Claisen-Schmidt : La dernière étape consiste à faire réagir la 4-éthoxy-3-méthoxyacétophénone avec une solution d’hydroxyde de sodium et de paraformaldéhyde, suivie d’une acidification. Cela conduit à la formation de la vanilline.
Exercice 02 :
Exemples d’édulcorants :
Aspartame : Un édulcorant artificiel largement utilisé dans les boissons et les produits alimentaires sans sucre.
Saccharine : Un édulcorant artificiel utilisé dans divers produits alimentaires et boissons.
Sucralose : Un édulcorant non calorique dérivé du sucre, souvent utilisé dans les aliments et les boissons light.
Stévia : Un édulcorant naturel extrait des feuilles de la plante de stévia, utilisé comme alternative au sucre dans de nombreux produits.
Xylitol : Un édulcorant naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes, utilisé comme édulcorant dans les chewing-gums sans sucre et les bonbons.
Exemples d’additifs utilisés dans le conditionnement :
Antioxydants : Comme le BHA (butylhydroxyanisole) et le BHT (butylhydroxytoluène), utilisés pour prévenir l’oxydation des graisses et des huiles dans les aliments.
Conservateurs : Comme le benzoate de sodium, l’acide sorbique et le nitrite de sodium, utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments.
Émulsifiants : Comme la lécithine, utilisée pour stabiliser les mélanges d’eau et de graisses dans les produits alimentaires.
Colorants : Comme le rouge allura AC (E129) et le tartrazine (E102), utilisés pour donner de la couleur aux aliments et aux boissons.
Épaississants : Comme la gomme de xanthane et la carraghénane, utilisés pour donner de la consistance et de la texture aux produits alimentaires.
Exercice 03 :
La bactérie qui cause le botulisme est Clostridium botulinum. C'est une bactérie anaérobie, ce qui signifie qu'elle se développe en l'absence d'oxygène. Cette bactérie produit une toxine extrêmement puissante, appelée toxine botulique, qui peut provoquer une maladie grave appelée botulisme chez les humains et d'autres animaux.
Exercice 04 :
Les enzymes jouent un rôle essentiel dans l’industrie des jus de fruits en augmentant le rendement du processus de fabrication de plusieurs façons :
Dégradation des parois cellulaires : Les enzymes telles que les pectinases et les cellulases décomposent les parois cellulaires des fruits. Cela permet de libérer davantage de jus en rompant les structures cellulaires, facilitant ainsi l’extraction du jus.
Libération des composés intracellulaires : Certaines enzymes, comme les amylases et les protéases, peuvent dégrader les composés intracellulaires des fruits. Cela libère des sucres, des acides et d’autres composants dans le jus, augmentant ainsi le rendement et améliorant le goût du produit final.
Amélioration de la filtration : Les enzymes peuvent aider à la clarification du jus en dégradant les particules en suspension, facilitant ainsi le processus de filtration. Cela permet d’obtenir un jus plus clair et d’augmenter le rendement en éliminant les particules solides.
Augmentation de l’extraction des arômes et des saveurs : Certaines enzymes peuvent améliorer l’extraction des arômes et des saveurs des fruits. Cela permet d’obtenir un jus plus aromatique et savoureux sans avoir besoin d’ajouter des saveurs artificielles, ce qui peut être le cas lorsqu’on utilise des enzymes pour libérer les composés volatils des fruits.
Exercice 05 :
Les améliorants de pâte, également connus sous le nom d’additifs de boulangerie ou de conditionneurs de pâte, sont des substances ajoutées à la pâte à pain pour améliorer sa texture, sa durée de conservation, sa couleur, son goût et sa structure. Ces améliorants peuvent varier en composition, mais ils contiennent généralement un mélange d’ingrédients tels que :
Émulsifiants : Comme la lécithine, qui améliorent la cohésion de la pâte en stabilisant l’émulsion entre l’eau et la graisse.
Agents de traitement de la farine : Comme l’acide ascorbique (vitamine C) ou le bromate de potassium, qui renforcent la structure du gluten dans la pâte, améliorant ainsi l’élasticité et le volume du pain.
Enzyme : Comme l’amylase ou la protéase, qui décomposent l’amidon et les protéines en sucres et acides aminés, facilitant ainsi la fermentation et améliorant la texture du pain.
Agents de conservation : Comme les sorbates ou les propionates, qui prolongent la durée de conservation du pain en inhibant la croissance des moisissures et des bactéries.